對任何一種(zhǒng)預冷方式(shì)，食品的熱量傳遞都離不開熱(rè)傳導、對流換熱和輻射，所不同(tóng)的(de)是傳遞(dì)熱量(liàng)和介質不同，例如差壓預冷(lěng)是靠空氣對流将熱量帶走，水預冷是靠水(shuǐ)的流動(dòng)将熱量帶走，而真空預冷是靠水的(de)蒸發潛熱帶走食品的熱量。

影響真空預(yù)冷的效率的主要因素有很多，如食品種類(lèi)、真空度、食品初始溫度、食品含(hán)濕量及食(shí)品的外包裝等。

1、食品種類

不同食品(pǐn)遇冷速度不同，具有較大外表面和結構疏松的食品，預冷速度較快。對(duì)于葉菜類蔬菜例如芹菜、菠菜、韭菜(cài)等預冷速(sù)度約20min；果實(shí)類、根莖類蔬菜和水(shuǐ)果預冷速度慢，為30~40min,如西紅柿、黃瓜、胡蘿蔔、草莓、豆(dòu)角、竹筍、蘋果、梨等。

2、真空度

真空度(dù)表示真空槽内的壓力大小。如(rú)前所述，當壓力達閃(shǎn)點時，此時(shí)食品内的大量熱量就因為水分的蒸發而帶走，這時排氣速度應(yīng)控制在一(yī)定範圍内，避免因排氣速(sù)度過快、食品溫度下(xià)降過快、幹耗增大，影響食品質量(liàng)。從1大氣壓降至600KPa所(suǒ)需要的時間，因槽内裝載的食(shí)品(pǐn)質量不同而不同，一般認為25min即可滿足實際操作要求。

這(zhè)一過程一般分為(wéi)三個(gè)階段進行：第(dì)一階段(duàn)(從101325Pa降至2400Pa)需5min；第二(èr)階段(從2400Pa降至1330Pa)需10min；第三階段(從1330降至600Pa)需10min。

3、食品初溫及含(hán)濕量

食品初溫(wēn)越高，需要(yào)預冷的初(chū)始熱量越大，其(qí)預冷時間越長，幹耗越大。根據實際(jì)操作測得的結果，溫度每下降(jiàng)5℃幹耗大約增加1%。

為了降(jiàng)低食品初溫，采摘(zhāi)後的果蔬類食品(pǐn)應盡量避免陽光(guāng)直接(jiē)照射，采用較低溫度的水進(jìn)行(háng)清洗。表面水分較少、表面積較(jiào)小的根莖(jīng)類、果實類果(guǒ)蔬類食品，預冷前一定要進行預濕，使其表面含濕量增(zēng)大，有利于預冷(lěng)。

4、包裝

食品的包裝影響到水分蒸發及水蒸氣流動途徑，各類包裝應(yīng)有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發，從而達到預冷(lěng)目的(de)。密閉的包裝(zhuāng)無法使食品冷卻。

目前多采用帶長孔的塑料箱，此(cǐ)箱具有較好的(de)透氣性、比較堅固、周轉(zhuǎn)方便。開孔率及透氣孔大小按食品規格大小确定(dìng)。