在夏天，因(yīn)為天氣炎熱，新鮮食品對我們來說難以企及，但是人類的智慧是無窮無盡的，我們(men)在長期(qī)的生産實踐中，總結出冷藏食品一般要滿足以(yǐ)下四(sì)個條件：

1、用新鮮(xiān)、優質的食品原料，進行一定的(de)前期處理加工；

2、用快速凍結(jié)方式生産；

3、凍品溫度在—18℃一下(xià)，并保持在該溫度下貯(zhù)藏、運輸、銷售；

4、産品應帶有包裝，符合安全(quán)、衛生标(biāo)準。

新鮮食品在剛凍(dòng)結生(shēng)産後，其質量通常是(shì)優良的，在以後的貯藏流通過(guò)程中經曆一定時間，其質量逐(zhú)漸降低。當到達消費(fèi)者手中時，其品質是否優良，一直是人們研究的課題。凍結食品在流通過程中質量的下(xià)降主要受空氣溫度、空氣濕度、食品成分、冷藏方式、流通過(guò)程及光線照射等因素的影響(xiǎng)，其中食品冷藏(cáng)溫度對食(shí)品質量的影響最為重要。1949年至1959年美國西(xī)部農産品利用研究所Arsdel等(děng)人做了大量的實驗(yàn)，整理總結出了食品的質量與(yǔ)容許冷藏時間和(hé)冷(lěng)藏溫度之間所存在(zài)的關系，即凍結食品的T-TT理(lǐ)論。

凍結食品的T-TT理論指出：

（1）凍(dòng)結食品的品(pǐn)質變化主要取決于凍藏溫度(dù)，冬藏食品的品溫越低，其優良品質保持的時間越長；

（2）凍結食品在(zài)流通中因時間—溫度的(de)經(jīng)曆引(yǐn)起的品質降低是積(jī)累性和不可逆的，并且與所經曆的順序(xù)無關。

在凍藏食品的(de)T-TT研究中(zhōng)主要采用感官評定的方法，并進行理化方(fāng)法的測定。由于凍藏食品在流通過程中品質的變化(huà)包括諸(zhū)多影響因素，有(yǒu)用人體感官鑒定的食味、香味、質地、形狀、色澤等因素；也有需要理(lǐ)化測定的蛋白質變性程度、維生素(sù)的含量變(biàn)化程度、葉(yè)綠素中脫鎂葉綠素的含量、脂肪氧化酸敗程度等(děng)因素。