對任何一種預冷(lěng)方式，食品的(de)熱量傳遞都(dōu)離不開熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱和輻射，所不同的是傳遞熱量(liàng)和介質不同，例如差壓預冷是靠空氣對流将(jiāng)熱量帶走，水預冷是靠水的流動将熱量帶走，而(ér)真(zhēn)空預冷是靠水的蒸發潛熱帶(dài)走食品的(de)熱量。

影響真空預冷的效率的(de)主要因素有很多，如食品種類、真空度、食品(pǐn)初始溫度、食品含濕量及食品的外包裝(zhuāng)等。

1、食品種類

不同食品(pǐn)遇冷速度不同(tóng)，具有較大(dà)外表面和(hé)結構疏松(sōng)的食品，預冷速度較快。對(duì)于葉(yè)菜類蔬菜例如芹菜、菠菜、韭菜(cài)等預冷速度約20min；果實(shí)類、根莖類(lèi)蔬菜和水果預冷速度慢，為30~40min,如西紅柿、黃瓜、胡(hú)蘿蔔、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等。

2、真空度

真空度(dù)表示真空槽内的壓(yā)力大小。如前所述，當壓力達閃點時，此時(shí)食品内的大(dà)量熱量就因為水(shuǐ)分的蒸發而帶走，這時排氣速度應(yīng)控制在一定範圍内，避免因排氣速(sù)度過快、食品溫度下降過快、幹耗增大，影響食品質量。從1大氣壓降至600KPa所需要(yào)的時間，因槽内裝載的食品(pǐn)質量不同而不同，一般認為25min即可滿足(zú)實際操作要求(qiú)。

這一(yī)過程一般分為三個階段進行(háng)：第一階段(duàn)(從101325Pa降至2400Pa)需5min；第二階段(從2400Pa降至(zhì)1330Pa)需10min；第三階段(從1330降至600Pa)需10min。

3、食品初溫及含濕量

食品初溫越高，需要預冷的(de)初始熱量越大，其(qí)預冷時間越長，幹耗越大。根據實際操作測得的結果(guǒ)，溫度每下降(jiàng)5℃幹耗大約增加1%。

為了降低食品初溫，采摘(zhāi)後的果蔬類食品應(yīng)盡量避免陽光(guāng)直接照射，采用較低溫度的水進行清(qīng)洗。表面水分較少、表面(miàn)積較(jiào)小的根莖類、果實類果蔬類食品，預冷前(qián)一定要進行預(yù)濕，使其表面含濕量增大，有利于預冷。

4、包裝

食品的包裝影響到水(shuǐ)分蒸發(fā)及水蒸氣流(liú)動途徑，各類包裝應有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散(sàn)發，從而達到預冷(lěng)目的(de)。密閉的包裝無法使食品冷卻(què)。

目前多采(cǎi)用帶長孔的塑料箱(xiāng)，此箱具有較好的(de)透(tòu)氣性、比較堅固、周轉方便。開孔率及透氣孔大小按食品規格(gé)大小确定。