肉是一種營養價值很高的食品，含油豐富的蛋白(bái)質、脂肪、糖類、礦物(wù)鹽類和維生素等多種營養成分。這些營養成(chéng)分不僅人體需(xū)要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋(dàn)白質，含有(yǒu)構成人(rén)體組織所必需的(de)一切氨基酸。

肉食(shí)品必須執行國家(jiā)的衛生标準，并且嚴格按照規定的(de)工藝流程進行。

肉的冷卻：

牲畜(chù)在剛屠宰完時，體内的熱量(liàng)還(hái)沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在(zài)宰後短時間内(nèi)，體内的新城代謝作用大部分繼續進行，并放(fàng)出熱量。因此，宰殺後的牲畜肉體體溫會(huì)略(luè)有上升。肉體的體(tǐ)溫和濕(shī)潤的表面最(zuì)适合(hé)微生物生長和繁殖，這對肉(ròu)的保鮮極為不利。

将肉類放入冷庫對其冷卻的目的在于迅速排除(chú)體(tǐ)内的熱量，降低肉(ròu)體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層幹燥膜（也稱(chēng)幹殼）。肉體表面的幹燥(zào)膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉(ròu)的保藏時間，并且能夠減緩肉體内(nèi)部水分(fèn)的蒸發，便于(yú)短期貯存，調節(jiē)市場供應，同時讓銷售的肉味更鮮美。

目前我國的冷庫，肉的冷卻都是(shì)在空氣介(jiè)質中進行的，即采用冷風機進行吹風冷卻。各(gè)種肉類在(zài)冷庫内部都是(shì)吊挂在吊運軌(guǐ)道的帶滾輪的吊鈎上進行冷卻的。冷庫的吊(diào)軌宜采用自動傳送(sòng)連跳裝置(zhì)，以減輕(qīng)體力勞動，提高産品質量。