在[Zai]夏天，因為天[Tian]氣[Qi]炎熱，新鮮食品(Pin)對我們來說難[Nan]以企[Qi]及，但是(Shi)人類的智慧(Hui)是無窮無盡的，我們[Men]在長期的生産實踐[Jian]中，總結出冷藏食品一般要滿足以下四[Si]個[Ge]條件：

1、用新鮮[Xian]、優質的食品原料(Liao)，進行一定的前期處理(Li)加工；

2、用[Yong]快速凍[Dong]結方式生産；

3、凍(Dong)品溫(Wen)度[Du]在—18℃一下，并保持在該溫(Wen)度下貯藏、運輸[Shu]、銷售；

4、産品應帶有包裝，符[Fu]合(He)安全、衛生标準。

新鮮食品在[Zai]剛[Gang]凍結生(Sheng)産後(Hou)，其質量通常是(Shi)優良(Liang)的，在以後(Hou)的貯藏流通過程中經曆一定時間，其質量逐[Zhu]漸降低。當到達消費[Fei]者手中時，其品[Pin]質是否優良，一直是人們研究的課題。凍結食(Shi)品(Pin)在流通過程中質量的(De)下降主要受空(Kong)氣[Qi]溫度、空氣濕度、食[Shi]品成分、冷藏方式[Shi]、流通過(Guo)程及光線照射等因素的影(Ying)響[Xiang]，其中(Zhong)食品冷藏(Cang)溫度對食(Shi)品質量的影響最為重要[Yao]。1949年至1959年美國西部農産品(Pin)利用研究所Arsdel等人做了大量的實驗[Yan]，整理總結出了食品的質量與容許冷藏時間和冷藏溫度之(Zhi)間所存在[Zai]的關系，即凍(Dong)結(Jie)食品的T-TT理[Li]論。

凍結食品的T-TT理論指出：

（1）凍結食品[Pin]的品(Pin)質變化主要取決于凍藏溫度[Du]，冬藏食[Shi]品(Pin)的品溫越[Yue]低，其優良品質保持[Chi]的時間越長；

（2）凍[Dong]結食品在(Zai)流通中因[Yin]時間—溫度的經曆引[Yin]起的品質降(Jiang)低是積累性和不[Bu]可逆的，并且與所經曆的順[Shun]序無關(Guan)。

在凍藏食品的T-TT研究中主要采(Cai)用感官[Guan]評定的方法[Fa]，并進行理化(Hua)方法的測定。由于[Yu]凍藏食品在流通過程中品質的[De]變化包括諸(Zhu)多影響因素(Su)，有用人體感[Gan]官鑒定的食味、香味[Wei]、質地、形狀、色澤等(Deng)因素；也有需要理化測定[Ding]的蛋白質變性程(Cheng)度、維生素的含量變化程度[Du]、葉綠素中脫鎂葉[Ye]綠素的含量、脂(Zhi)肪[Fang]氧化酸敗程度等[Deng]因[Yin]素。